Existen esas comidas que generan pasiones, positivas o negativas pero pasiones al fin. La morcilla, el foie gras, los caracoles. Y en el caso de estos últimos, no es algo novedoso porque a lo largo de la historia fueron epicentro de sentimientos gastronómicos. Otra vez sopa, o mejor dicho si venís siguiendo esta serie de posteos, vas a ver que otra vez los romanos y franceses van a tener mucho que ver en este plato.
Vamos desde el principio, los caracoles en sí son buenos porque tienen altas proteínas y bajo contenido graso es por eso que se los elige como alimento desde la prehistoria. Sí, de verdad. En las cuevas de nuestros antepasados primitivos se han encontrado conchas de caracola perfectamente limpias, es decir, las comían. Obvio, era más fácil agarrar a un caracol que se mueve a 4 metros por minuto que a todo un mamut.
A pesar de este amor-odio, jamás dejamos de comer a este gasterópodo desde ese momento. Para los griegos eran afrodisíacos, para Moises eran comida impura, para los médicos remedio y para los franceses supo ser comida de pobres.
Marcus Apicio fue un sibarita -tal vez el primero del que haya registro- y se le atribuye un libro de recetas romanas llamado “De re coquinaria”. En ese compendio escribió no una sino cuatro recetas con caracoles y en todas sus variedades posibles que siempre incluían un paso fundamental: dejar ablandando en leche -como al matambre, para después freir, asar o hervir.
Unos años antes del nacimiento de Jesús, hubo una guerra civil en el Imperio Romano y los caracoles que se conseguían en los jardines y campos empezaron a escasear y así surgió uno de los primeros criaderos.
Helicicultura: de los vocablos latinos “helix” (tipo de caracol) y “cultivare”) cría controlada de caracoles para el consumo humano. El precursor en esa época turbulenta -porque siempre donde hay crisis hay oportunidad- por Fulvio Lippino.
Y si todos los caminos conducen a Roma, la llegada de los romanos a Francia llevó con ellos el amor por los moluscos. Y que sean moluscos no es un dato menor porque hecha la ley, hecha la trampa. El Papa Pío V, quien lideró la iglesia católica a mediados del SXVI, se creyó Jesús y transformó a estos animales terrestres en peces, solo para poder seguir comiéndolos durante la cuaresma. Dijo “Estote pisces in aeternum” (serán peces para siempre) y sanseacabó.
Pero este amor por los moluscos se cortó en el SXVII. Luego de haber salvado a miles de seres humanos durante las hambrunas, entre 1650 y finales de 1700 los caracoles fueron designados como la comida de guisos y sopas para campesinos. Pero la guillotina contra el caracol jamás terminó de bajar porque desde el 22 de mayo de 1814, cuando Marie Antoine Carême -para muchos el fundador de la alta cocina francesa actual- agasajó al Zar Alejandro I, se instaló como la comida de la realeza.
A favor del caracol:
Si viste el posteo de Instagram, no es que yo sea mega fan pero convengamos que tiene cosas positivas, además de lo que mencioné al principio. Tienen vitamina B12, ayudan a contrarrestar el colesterol, criarlos no genera contaminación -no me voy a meter en la polémica de los criaderos de cerdos en Argentina para exportar a China pero por ahora prefiero una feta de panceta a un poquito de caracol.
Sus beneficios sobre la salud son históricos y su baba -rica en colágeno- se utiliza en productos cosméticos y farmacológicos.
Caracol en números: Se consumen 300 mil toneladas al año.
Especies: existen más de 900 especies pero solo algunas son aptas para el consumo: la más preciada es la Helix pomatia o caracol de Bourgogne.
Y porque todo tiene que ver con todo, dicen que los caracoles más ricos son los que se recogen en los viñedos a fines de verano aunque ahí los que se consiguen son la especie Helix Aspersa.
Para que nada te agarre desprevenido, al fin y al cabo nadie conoce las vueltas de la vida, dale play al video así sabés cómo usar una pinza de caracol. Siempre puede haber un escarbadientes cerca pero ¿y si no?
Ni me gasto en pasarte receta (aunque acá hay una) porque creo que no te vas a animar a hacerlos pero podés ir a alguno de estos lugares en Buenos Aires a probar, ojalá después de la pandemia sigan estando.
Aviso: yo todavía no comí caracoles en ninguno así que no me la juego pero todos son excelentes restaurantes.
El Imparcial, Av. Hipólito Yrigoyen 1201
Brasserie Petanque, Defensa 596
Casal de Catalunya, Chacabuco 875